Pommes et bactéries

Lorsqu’on parle de bactéries dans les aliments, on pense aussitôt aux empoisonnements alimentaires. Mais les bactéries ne sont pas que nocives. Il suffit de se rappeler le microbiote qui loge dans notre intestin et influence notre santé. Mais sommes-nous les seuls à abriter une importante faune bactérienne? Il semble bien que non. La pomme, fruit délicieux et symbole automnal par excellence, posséderait elle aussi un microbiote.

Des tas et des tas de bactéries dans les pommes

Lorsque nous mangeons une pomme, nous consommons environ 100 millions de bactéries. Ces bactéries de différentes espèces se trouvent dans toutes les parties du fruit : tige, peau, pulpe, pépins, calice.

Ce sont la tige et les pépins qui abritent le plus grand nombre de bactéries. Vient ensuite la pulpe. La peau du fruit, quant à elle, serait celle qui en abrite le moins.

Chaque partie du fruit contient plusieurs espèces de bactéries, et elles lui sont particulières. Cependant, la variété des espèces de bactéries diffère selon les parties du fruit. Par exemple, il y a moins d’espèces de bactéries dans les pépins que dans la pulpe.

Pommes biologiques versus pommes cultivées de manière conventionnelle

Que les pommes soient cultivées de manière conventionnelle ou biologique, elles hébergent une quantité similaire de bactéries. Cependant, les bactéries trouvées dans les pommes cultivées de manière conventionnelle sont différentes de celles trouvées dans les pommes cultivées de manière biologique.

Dans les pommes conventionnelles, la diversité des bactéries est moindre, et les espèces de bactéries connues pour leur potentiel nocif pour la santé sont plus présentes.

Les bactéries qui vivent sur les pommes biologiques seraient meilleures pour la santé. Ces dernières favoriseraient la croissance de Lactobacillus et Bifidobacterium, des bactéries bénéfiques, dans l'intestin humain.

Des limites à cela?

Ces mesures ont été prises sur des pommes Arlet cultivées en Autriche. La quantité et la variété des bactéries pourraient être différentes si on utilisait une autre variété de pommes, ou si les pommes avaient poussé dans un autre sol. Ces propriétés peuvent aussi dépendre de la manière dont on a entreposé les pommes. On peut aussi se demander combien de bactéries résistent à l’acidité de l’estomac avant de se retrouver dans l’intestin.

Même si on n’a pas encore toutes les réponses, on ne doit pas se priver du plaisir de croquer dans une pomme. Surtout si elle est cultivée de manière biologique.

Source : Wassermann, Müller et Berg, “An Apple a Day : Which Bacteria Do We Eat With Organic and Conventional Apples?”, Frontiers in Microbiology, 2019.

Des suggestions de recettes

C’est le temps des pommes et il y a encore de beaux poivrons dans nos paniers bio. Pourquoi ne pas essayer un chutney pomme et poivrons? Il peut être servi avec de la viande, du poisson, des charcuteries ou des biscottes avec du fromage.

Chutney de pomme et de poivrons à l’érable (source : Ricardo cuisine)

Ingrédients

• 2 pommes Gala non pelées, épépinées et coupées en petits dés

• 2 poivrons rouges, épépinés et coupés en petits dés

• 2 gousses d’ail, hachées

• 1 piment jalapeño, haché

• 1 échalote française, hachée

• 250 ml (1 tasse) de vinaigre de cidre

• 160 g (1 tasse) de sucre d’érable

• 2,5 ml (1/2 c. à thé) de graines de coriandre, concassées

• 2,5 ml (1/2 c. à thé) de graines de moutarde, concassées

• 1 ml (1/4 c. à thé) de sel

  
  

Préparation

• Dans une casserole, portez à ébullition tous les ingrédients. Laissez mijoter à feu moyen 25 minutes ou jusqu’à ce que le mélange soit compoté et que le jus de cuisson ait réduit presque à sec et soit sirupeux. Rectifiez l’assaisonnement. Transvidez dans un contenant hermétique et laissez tiédir. Couvrez et réfrigérez. Le chutney se conserve deux semaines au réfrigérateur.

Baguette au fromage, aux pommes et au miel (source : Radio-Canada, Mordu)

Des pommes et du miel bio produit à la ferme : un duo appétissant!

Ingrédients

• 1 baguette de pain

• ¾ lb  (350 g) de fromage camembert ou brie

• ½ tasse (125 ml) de pacanes naturelles

• 2 pommes

• 1 tasse (250 ml) de roquette

• ¼ tasse (60 ml) de miel

  
  

Préparation

• Préchauffez le four à 220 °C (425 °F). Placez la grille au centre du four. Tapissez une plaque de cuisson de papier parchemin (ou d’une feuille de cuisson réutilisable).

• Coupez la baguette en 2 sur la longueur. Tranchez finement le camembert et hachez grossièrement les pacanes.

• Déposez la baguette sur la plaque de cuisson. Répartissez le fromage et les pacanes.

• Faites cuire la baguette au four de 7 à 10 minutes ou jusqu’à ce que le fromage soit fondu.

• Pendant ce temps, tranchez finement les pommes.

• À la sortie du four, déposez les pommes sur le fromage. Garnissez le tout de roquette, versez le miel en filet et coupez la baguette en morceaux. Servez.

Note

Il est préférable d’utiliser une variété de pommes qui ne brunissent pas ou peu au contact de l’air, comme la Cortland et la Honeycrisp.

Cette recette est meilleure préparée à la dernière minute.