La choucroute et la vie

Ce matin quand j'entre dans ma cuisine, je suis frappée par une odeur suspecte, à mi-chemin entre le gaz naturel et le radis pourri. Tout de suite, je soupçonne une coupable : ma choucroute!

Il y a quelques semaines, avec mon amie Florence, on a fait une « matinée-fermentation ». Au programme: betteraves, cornichons et choucroute. Le joli chou du panier avait juste la bonne taille, et puis ses feuilles légèrement piquantes et sucrées laissaient présager un excellent résultat.

Crédit : Vecteezy

On passe le chou à la mandoline pour en faire de beaux filaments réguliers, pas trop fins cependant pour qu’ils puissent supporter une fermentation de deux ou trois semaines. On masse ensuite cette sorte de salade avec du gros sel. Le chou va rendre du liquide qu’il faut conserver. On place le tout dans des bocaux spéciaux qui laissent s’échapper les gaz de fermentation. Il faut bien tasser, puis surmonter le chou d’une crépine ou d’une feuille entière qui empêchera des morceaux de surnager en contact avec l’air. Si nécessaire, on ajoute un peu d’eau ou de saumure pour couvrir. Presque magiquement, le chou brut va se transformer en condiment exquis… si tout se passe bien.

Mais ce matin, je constate que quelque chose ne va pas. En ouvrant l’armoire, je suis assaillie par une pestilence.

À l’œil, mes bocaux n’ont pas la même allure. Deux d’entre eux sont appétissants, emplis d’un chou vert pâle parsemé de petites bulles. Mais dans le troisième vit quelque chose qui n’a plus rien à voir avec ce que j’y ai mis – une pâte blanchâtre, une pourriture, un blob infect et puant.

Je me console en tirant de l’épisode quelques enseignements, une sorte de leçon par la fermentation… Dans la vie, tout ne va pas toujours comme on veut. Il y a de l’imprévu, de l’aléatoire, du mystère. Des levures invisibles et des bactéries inattendues font dérailler les projets, ou les emmènent ailleurs. Même quand ça va bien, ce n’est pas nécessairement parce que j’ai contrôlé le résultat – souvent, je ne peux que remercier le hasard. En plus, il ne s’agit pas d’apprendre quelque chose du ratage pour « faire mieux la prochaine fois ». L’imprévu et l’échec rendent humbles et humains. Sans les rechercher pour eux-mêmes, est-ce possible de les accueillir, de leur donner sens? Ce serait comme une manière d’aller à l’encontre des injonctions à la réussite et à la performance…

Tout cela est plus vite dit que réalisé, mais tout de même. Pendant que je déverse la choucroute ratée dans mon bac à compost, ça me donne à réfléchir. Puis je lave le bocal, qui garde malgré tout un relent de brassicacée fatiguée – il y avait décidément là-dedans une mixture puissante. Et les deux autres bocaux? Je vous le garantis, ils sont absolument délicieux. Le chou est croquant, un peu acidulé, digeste et tonique…