Divines fraises en risotto et autres délices salés

Daniele, le mari de ma fille Ève et père de mes deux petites-filles, Gaïa et Elena, est Italien originaire de Vérone, magnifique ville du nord de l'Italie. Lors d’un de mes séjours italiens, pendant la période d’abondance des fraises, Ève et Daniele nous ont cuisiné un risotto aux fraises. J’étais un peu perplexe par la proposition mais le plat, éminemment salé, était délicieux. Je vous partage ici la recette de La cuillère d’argent que vous pouvez adapter à votre guise et selon votre inspiration (par exemple, il est possible d’utiliser un autre fruit comme le bleuet – ou la myrtille ! – comme le propose ce livre légendaire de la cuisine italienne).

Risotto alle fragole / Risotto aux fraises

« Si le riz est la céréale la plus consommée au monde,le risotto est une spécialité typiquement italienne. »

La cuillère d’argent

Ingrédients (pour 4 personnes)

• Environ 1,5 litre de bouillon de légumes

• 100 grammes de beurre

• 1 oignon haché

• 350 grammes de riz à risotto

• 35 centilitres de vin blanc sec

• 300 grammes de fraises équeutées

• 25 centilitres de crème

• Sel et poivre

Préparation

1. Dans une casserole, porter le bouillon à ébullition

2. Chauffer la moitié du beurre dans une autre casserole et y faire revenir l’oignon 5 minutes à feu doux.

3. Ajouter le riz et remuer sans arrêt afin de bien l’enrober.

4. Mouiller avec le vin et laisser réduire.

5. Verser une louchée de bouillon chaud et cuire jusqu’à absorption complète en remuant constamment.

6. Continuer à verser le bouillon une louchée à la fois sans cesser de remuer jusqu’à ce que le liquide soit absorbé.

7. Compter entre 18 à 20 minutes pour cette étape.

8. Réserver quelques fraises entières, écraser le reste et les ajouter au risotto à mi-cuisson.

9. Lorsque le riz est presque tendre, incorporer la crème, saler et poivrer.

10. Servir avec les fraises réservées.

D’autres idées originales

Pour d’autres utilisations non traditionnelles de la fraise incluant les queues, ce qui réduit le gaspillage, voici quelques suggestions inspirantes :

Des recettes pour déguster la fraise autrement (De bouche à oreille, Le Mag)

• Canapés de fraises, chèvre et balsamique

• Tartare végétarien de fraises, avocats et feta

• Sirop de fraises et basilic

  
  

Infusion de queues de fraises (Mordu, Radio-Canada)

• Remplissez un pot Mason de 500 ml (2 tasses) de queues de fraises.

• Versez de l’eau bouillante dans le pot pour recouvrir les queues de fraises. 

• Refermez et réfrigérez 24 heures. 

• À l’aide d’un tamis, filtrez la préparation. Utilisez-la pour préparer une boisson.

Se conserve 1 semaine au réfrigérateur ou 1 mois au congélateur.

Pesto de queues de fraises (6 façons d'utiliser les queues de fraises, Ricardo) :

«Tout comme les feuilles de basilic, le persil et la coriandre, les belles feuilles de fraises qui ne sont pas abîmées et qui sont bien lavées s’apprêtent bien dans un pesto. On conserve le même ratio des autres ingrédients…» 

Les fraises immatures sont un substitut parfait à tous les jus d’agrumes, amenant une dimension acidulée et un parfum fruité qu’on n’a pas avec les agrumes. Si ça vous intrigue, il faut lire L’heure de gloire de la fraise immature au Québec.

La fraise, un peu d’histoire!

Nos ancêtres du Néolithique consommaient des fraises. Mille ans avant notre ère, les Romains la cultivaient dans leurs jardins. Elle était déjà appréciée pour son goût et son parfum. Ils cueillaient aussi les fraises des bois ou fraises sauvages pour leurs vertus thérapeutiques et en faisaient des masques de beauté. La fraise (fragaria vesca, en latin) doit son nom à son parfum exquis, sa « fragrance ». 

Il y a toujours eu des fraises en abondance dans la Vallée du St-Laurent. Avant l’arrivée des Européens, l'abondance des fraises donnait lieu à des festivités chez les communautés autochtones. Ce n’est que vers les années 1860-1870 que les croisements répétés entre le fraisier-ananas (fragaria grandiflora) et le fraisier des champs (fragaria vesca) donneront le fraisier à gros fruits cultivé par la suite.  Auparavant, les fruits cultivés n’étaient pas plus gros que la fraise sauvage, qui est toute petite, et ce n’était donc pas une culture potagère très prisée.

Enfin, la fraise est aussi une pièce de vêtement que l’on peut encore voir au cinéma, au théâtre ou chez la Garde Suisse Pontificale. Il s’agit d’un col très serré fait à partir de collerettes tenues comme un accordéon. Elle était  portée en Europe occidentale, de la seconde moitié du XVI^e siècle au début du XVII^e siècle, chez les nobles et les bourgeois.

Références

• Petite histoire de la fraise, dans le site La Nutrition, Bon à manger, bon à savoir.

• Provencher Jean, Les quatre saisons de la vallée du St-Laurent, Boréal, plusieurs éditions, 1988, 1996, 2010.

• La cuillère d’argent, Phaidon, première édition française, 2006. Bible de la cuisine italienne, livre de cuisine le plus vendu en Italie dans les 50 dernières années. Le Jehane Benoît italien quoi !