Nos amies les «bettes»

France Levert
6 août
4 min de lecture

Dernière mise à jour : 7 août

Depuis déjà quelques paniers, nous avons pu apprécier et déguster les bettes à carde, ces légumes aux larges feuiles nervurées et aux belles tiges blanches, rouges, jaunes, orangées ou roses!

En ces moments de la saison de récolte, la betterave fait maintenant son apparition.

Mais saviez-vous que ces «bettes» sont en quelque sorte parentes?

Eh oui! La bette à carde et la betterave possèdent un même ancêtre commun (Beta vulgaris var. maritima). En effet, la bette à carde, un légume-feuille, a donné naissance à la betterave, un légume-racine. Étonnant, n’est-ce pas? On ne sait trop comment ni pourquoi certaines variétés de bette à carde ont évolué vers la betterave.

Mais on sait qu’il y a plus de 2600 ans, dans les jardins de Babylone (l’Irak actuel), les jardiniers cultivent la bette-épinard, notre bette à carde, un légume-feuille aussi très populaire dans le monde arable et dans la Grèce antique. À un certain moment, certaines plantes se sont mises à évoluer, et ces bettes ont commencé à produire de grosses racines très hypertrophiées, ce qui a donné la betterave.

Le nom betterave dérive donc de bette, son ancêtre, et de rave, qui désigne toutes les plantes que l’on cultive pour leurs racines. Deux autres exemples d’évolution similaire : le céleri-rave et le chou-rave, plantes apparentées au céleri et au chou mais cultivées pour leurs racines.

La bette à carde ou blette

La bette (qu’on appelle aussi blette, carde ou encore bette à carde) est une plante issue du bassin méditerranéen. Elle fait partie de la famille des Chénopodiacées, celle de l’épinard, du quinoa et évidemment de la betterave. Des écrits grecs confirment que la bette à carde existait déjà au IV^e siècle AEC. On retrouve des traces de culture et de consommation de la bette en Mésopotamie mais également en Grèce et dans la Rome Antique.

On a commencé à la consommer en France à partir du Moyen Âge, surtout dans les soupes avec des poireaux. Il semble que Charlemagne était tellement adepte de ce légume qu’il en ait fait planter dans ses potagers. Très présente dans la cuisine française, elle a connu une baisse de consommation au XX^e siècle. Elle a retrouvé sa popularité petit à petit, et elle est maintenant très courante.

Beaucoup de gens pensent qu’au Québec, la bette à carde est un légume que nous auraient fait connaître les Italiens. Or cela est faux, car Pierre Boucher en fait déjà mention dans ses écrits sur la Nouvelle-France.

La betterave

La betterave, ou Beta vulgaris en latin, est une plante herbacée bisannuelle qui occupe une place particulière dans l’histoire agricole et alimentaire. Originaire de la Méditerranée où elle pousse à l’état sauvage, cette plante polyvalente a été introduite en Amérique au XIX^e siècle. Aujourd’hui, elle est cultivée dans plusieurs pays, notamment en France, en Russie et au Canada.

Les premières traces écrites d'utilisation de la betterave comme plante médicinale nous viennent des Grecs tels que Dioscoride, Galien, Hippocrate ou Théocrate, au V^e siècle AEC. Ensuite, différentes espèces sont décrites dans des textes du Moyen Âge. Les informations historiques varient mais l’une des premières mentions de la betterave se trouve dans un traité botanique toscan datant du XVI^e siècle. Le légume a plusieurs usages et on distingue à partir de ce moment les betteraves fourragères, sucrières et de table. L’origine de l’utilisation alimentaire semble se situer dans la grande plaine qui s’étend de l’Allemagne à la Russie.

Dans la vallée du St-Laurent, au XIX^e siècle et avant, la betterave, souvent appelée bette, se récolte en octobre. On la laisse à l’air libre à l’abri des intempéries quelques jours avant de la « serrer » quand elle est bien sèche. On compte alors deux variétés de betteraves : la rouge, cultivée depuis longtemps pour la consommation humaine, et la betterave fourragère blanche de taille imposante, destinée à nourrir les bêtes. On nomme la betterave blanche « racine de disette ».

Les vertus pour la santé de la délicieuse betterave sont multiples. Elle est utilisée pour soulager les maux digestifs, réduire l’inflammation et améliorer la circulation sanguine. Son jus est souvent consommé par les athlètes pour ses propriétés énergisantes.

La betterave à sucre, autre variété reconnaissable à ses grandes feuilles et à sa racine blanche, a une histoire toute particulière. À la fin des années 1740, le chimiste allemand Andreas Marggraf découvre que le sucre extrait de la betterave est identique à celui de la canne à sucre. Cependant ce n’est qu’en 1806, lors du blocus continental imposé par Napoléon, que cette découverte prend toute son importance. Face à la pénurie de sucre de canne, Napoléon encourage la recherche d’une alternative. En 1811, Benjamin Delessert, industriel français, met au point une méthode efficace pour extraire le sucre de la betterave. Sa réussite lui vaut d’être décoré de la Légion d’honneur par Napoléon lui-même.

Après avoir connu un déclin important pendant de nombreuses années, la betterave à sucre est aujourd’hui une culture essentielle dans de nombreux pays. Les principaux producteurs mondiaux sont la Russie, la France, l’Allemagne et les États-Unis. Le Québec compte plus de 30 producteurs de betteraves à sucre qui contribuent ainsi à l’économie locale et au développement régional.