Le monde captivant de la courge

J’adore les courges, tant pour leurs formes que pour leurs couleurs variées! Mais à chaque année, à leur retour dans nos paniers, les mêmes questions se posent. Comment se nomment-elles? Comment les servir et les apprêter? Dans et avec quels mets? Combien de temps se conservent-elles?

L’an dernier, à la fois pour mon plaisir et pour tenter d’informer les membres des Bontés au moment de la distribution, j’ai tenté de trouver une image ou un tableau représentatif de la variété des courges. Il y a différentes illustrations mais en comparant avec les spécimens de nos paniers, il semble toujours en manquer quelques-unes! Le calendrier de Zeste est tout de même d’intérêt au moins pour faciliter l’identification des principaux types de courges.

Par ailleurs, cuisiner les courges présente parfois certains défis, notamment au moment d’en faire la découpe en morceaux selon les mets à cuisiner. Même avec un couteau acéré, il m’arrive parfois de renoncer et d’enfourner simplement la courge en entier pour la récupérer une fois cuite, même si la recette précise d’inclure des morceaux crus de courge! Les conseils de Mariève Savaria sur ce sujet, que j’ai découverts récemment, s’avèrent bien utiles pour éviter un combat avec une courge à la chaire dure. Voici donc un extrait de la section « Courge 101 » de Mariève ainsi que le tableau qui se trouve à la même page sur le type de chair d’une panoplie de courges aux noms parfois exotiques. D’ailleurs, toute la section du livre sur les cucurbitacées d’automne (courges de conservation) est à consulter. Je donne aussi sa superbe recette de scones à la courge, radicchio et champignons.

Courge 101 – Petits trucs et conseils de Mariève Savaria (La saison des légumes, p. 262)

Pour les couper et les cuire

« Les courges existent en différents formats, et selon leur taille, elles peuvent être un défi à couper. Pour faciliter le travail, placer votre courge entière dans le four directement sur la grille à 350^o F.  Normalement, 15 minutes suffisent à ramollir la chair et à faciliter sa découpe lorsque vous avez besoin de morceaux de courges pour préparer un plat. Une fois vidée de ses graines et coupée, ajoutez vos morceaux en suivant les instructions de votre recette. »

Pour les cuisiner selon le type de chair

« Avant de cuisiner ces délicieuses, assurez-vous d’utiliser la variété qui convient à votre plat. Certaines courges, qu’elles soient beaucoup ou peu cuites, deviendront de la bouillie en cuisant, tandis que d’autres tolèrent bien la cuisson et resteront fermes, même si elles mijotent un bon moment. »

Courges à chair molle (potages et desserts)	Courge à chair ferme
Poivrée Small Sugar Sweet Dumpling Marina di Chioggia Galeuse d’Eysines Buttercup Ambercup Potimarron Turban d’Aladin Pink Jumbo Banana Sucrine de Berry	Hubbard bleue Delicata (à farcir) Spaghetti (soupe, rouleau ou imitation de spaghetti) Futtsu Butternut Certains potimarrons comme la Red Kuri

Scones salés à la courge, radicchio et champignons de Mariève

Ingrédients

• 1,75 tasse de farine d’épeautre (ou autre à votre choix)

• 0,75 tasse de flocons d’avoine

• 1 c. à thé de sel

• 2 c. à thé de poudre à pâte

• 1 gros oignon émincé

• 1 tasse de champignons hachés de votre choix

• 1 tasse de petits cubes de courge

• 1 radicchio émincé

• 0,5 t. d’huile de coco

• 0,5 t. de lait végétal

• 1 c. à soupe de vinaigre de cidre

Dans un cul-de-poule ou un grand bol, mélanger farine, avoine, sel et poudre à pâte. Dans un poêlon, faire caraméliser l’oignon dans de l’huile, ajouter les champignons puis incorporer les cubes de courge ainsi que le radicchio jusqu’à ce que tout soit tendre et fondant. Incorporer les légumes au mélange d’ingrédients secs. Ajouter l’huile de coco en défaisant le gras avec vos mains pour amalgamer le tout et ajouter le lait végétal additionné du vinaigre de cidre. La pâte sera collante et épaisse. En utilisant une cuillère à crème glacée ou autre, déposer la pâte répartie en 8 scones sur une plaque à cuisson. Cuire au four à 425^o F, 20 minutes environ.

Ces cucurbitacées d’Amérique

Les courges d’hiver, d’été (zucchinis) et les citrouilles font partie de la grande famille des curcubitacées, tout comme le melon et le concombre. La famille des cucurbitacées comprend environ 120 genres et plus de 800 espèces… Ouf ! pas étonnant qu’on s’y perde un peu!

Le mot courge est un terme générique qui s’applique à plusieurs plantes de la même famille comme la courgette, la citrouille, le pâtisson et le potiron. Des chercheurs et archéobotanistes ont trouvé la preuve que les courges étaient déjà domestiquées au Pérou et en Bolivie il y a 8 500 ans. Les Aztèques, les Mayas et les Incas du Mexique en ont fait un fruit beaucoup plus charnu qu’à l’origine. En effet, les courges étaient alors cueillies pour leurs graines dont on extrayait de l’huile.

Source : www.wabano.com

Il y a environ 600 ans, la courge était déjà connue dans la Vallée du Saint-Laurent. Elle était présente dans les jardins autochtones bien avant. Champlain écrit dans son premier récit de voyage : « Ceux que nous avions envoyés devers eux, nous apporterent de petites citrouilles de la grosseur du poing, que nous mangions en sallade comme concombres, qui sont très bonnes. » Les autochtones cultivaient différentes variétés de courges destinées à plusieurs usages. En agriculture iroquoienne, la courge faisait partie d’un trio de plantes appelé les trois sœurs, appellation aussi issue d’une légende. Le trio se compose du maïs accompagné de haricots grimpant sur ses tiges verticales et de la courge, elle courant sur le sol autour du duo vertical pour garder la terre humide. On voulait ainsi illustrer la collaboration de tous pour mener à bien la mission fondamentale du Vivant : se maintenir dans la Vie. Des études botaniques récentes démontrent que les caractéristiques des trois sœurs sont parfaites pour une cohabitation mutuellement favorable.

Sources et références

Cardin Élizabeth, Lambert Michel, L’Érable et la perdrix, L’histoire culinaire du Québec à travers ses aliments, Cardinal, 2021 (numérique).

Kimmerer Robin Wall, Braiding Sweetgrass, Indigenous Wisdom, Scientific Knowledge, and the Teaching of Plants, Milkweed Editions, 2013, 391 p.

Courges et cie, « L’histoire des cucurbitacées », https://courgescie.com/nos-cultures/lhistoire-des-cucurbitacees/.

Le jardinier paresseux, « Le jardin des trois sœurs : le jardinage à l’amérindienne », https://jardinierparesseux.com/2020/06/21/le-jardin-des-trois-soeurs-le-jardinage-a-lamerindienne/.

Savaria Mariève, La saison des légumes, Profitez des récoltes de juin à novembre et mangez local à l’année, 2020, 349 p.