Mythique, délicieux et thérapeutique ail !

En guise d’introduction, petit jeu de mots légumier

« Au présent : Je carotte, tu asperges, il mache, nous oignons, vous chicorée, ils ou elles les tuent. À l’imparfait : je panais. Au passé composé : ils ont rit. À l’impératif : ail.»

Honoré de Balzac, Pierre Grassou

Les légumes de nos paniers des Bontés de la Vallée ont souvent une longue et intrigante histoire. Ils viennent de très loin et sont consommés et utilisés depuis des millénaires, ou encore ils sont d’ici et ont conquis des cultures et communautés qui en ont apprécié les saveurs et ont inventé de nouveaux usages culinaires et autres. 

Cette rubrique relate quelques-unes de ces épopées végétales en commençant par l’ail qui sera là toute la saison, que ce soit sous sa forme fleur ou sa forme tête et gousse.  

Mythique et thérapeutique ail !

Image tirée du site https://potagersdantan.com/

L’ail est souvent associé à la cuisine méditerranéenne mais il est en fait originaire de l’est de la Chine. Aliment omniprésent à toutes les époques dans des cuisines variées partout dans le monde, l’ail a eu valeur de symbole et est connu pour ses propriétés médicinales. Il éloignerait le « mauvais œil » et est vu au XIXe siècle comme un moyen de se défendre contre les vampires… Chez les Égyptiens, l’ail accompagnait les morts dans l’au-delà. En Asie du Sud-Est, certains peuples croient que l’ail permet de trouver les âmes perdues.

Les Chinois cultivent l’ail depuis 10 000 ans. Des gousses d’ail ont été retrouvées dans les tombes de plusieurs pharaons ainsi que chez les Babyloniens (présence remontant à quelque 3500 ans). Chez les Grecs et les Romains, l’ail était réservé au peuple. Le moretum, pâte à base d’ail, de fromage, de céleri, de quelques petites branches de rue (une plante officinale), de coriandre en feuille, de vinaigre et d’huile devait procurer l’énergie nécessaire aux travailleurs de force ainsi qu’aux militaires et aux gladiateurs.  On appelait alors l’ail l’épice du paysan ou l’aromate des rustres. Les Vikings, quant à eux, utilisaient l’ail comme gousse miraculeuse pour toutes sortes de problèmes de santé. Au Moyen Âge, l’ail servait également de monnaie d’échange. 

En France, jusqu’à la Renaissance, l’ail était vu comme un aliment du bas peuple puisque poussant directement en terre. Des préparations d’ail ou le port de gousses d’ail servaient aussi de protection (toute relative) lors d’épidémies de peste ou de choléra. Et même récemment, jusqu’à la Seconde Guerre mondiale, des soldats russes et britanniques utilisaient des décoctions d’ail afin de traiter leurs plaies contre les infections. 

De tout temps, l’ail a été considéré comme un stimulant, un antibiotique et un antiseptique.

En 1858, Louis Pasteur démontra que l’ail est un antiseptique. D’autres propriétés médicinales et d’autres vertus populaires lui sont associées, et c’est une des raisons pour lesquelles on le nomme l’herbe aux neufs vertus. 

Délicieux ail d’Amérique ! 

La consommation québécoise d’ail domestique date du XVIIe siècle, selon Pierre Boucher qui le mentionne en 1664. On s’en sert alors, et encore aujourd’hui, pour parfumer le rôti de porc, la morue salée, le ragoût de boulettes et bien d’autres plats. 

Au temps de la Nouvelle France, l’ail broyé avec des graines de chanvre et des feuilles de sureau sert également à l’assainissement du grenier à la fin de l’été, endroit où il est aussi conservé de longs mois sous forme de tresses. Mais c’est vers la fin du XIXe et le début du XXe siècle que l’ail fait véritablement son entrée en Amérique du Nord et au Québec grâce aux vagues d’immigration venues du sud de l’Europe.  

Il y aurait de nos jours à travers le monde environ 700 variétés d’ail. Parmi celles-ci, l’ail des bois, espèce indigène de l’est de l’Amérique du Nord, est appréciée de longue date. Plante printanière, l’ail des bois pousse à l'ombre des érablières ainsi que dans les plaines de débordement des cours d'eau. Largement consommé, il a fait l’objet d’une commercialisation intensive dans les années 1980, ce qui a fait craindre sa disparition. C’est pourquoi depuis 1995, il fait l’objet d’une protection comme espèce vulnérable au Québec. La cueillette à des fins personnelles est permise, mais en petite quantité, et la vente en est interdite. Pour une cueillette respectueuse, il faut appliquer les principes suivants : ne cueillir que dans des talles importantes, ne pas abîmer les plantes voisines et cueillir les feuilles,qui sont aussi savoureuses que le bulbe. 

Pour conclure avec le sourire 

Les proverbes et citations sur l’ail sont nombreux et souvent hilarants !

• Proverbe auvergnat : « Ail le soir, oignon le matin est le malheur du médecin. » 

• Proverbe indien : « Même lavé à l’eau de rose, l’ail ne perd pas son odeur. » 

• Proverbe provençal : « L’ail est à la santé ce que le parfum est à la rose. » 

• « Ajoutez de la tomate et de l’origan, ça devient italien ; du vin et de l’estragon, ça devient français ; du citron et de la cannelle, ça devient grec ; de la sauce de soja, ça devient chinois ; ajoutez de l’ail, ça devient bon ! » Alice May Brock

Pour en savoir plus :

• Cardin Élizabeth, Lambert Michel, L’Érable et la perdrix, L’histoire culinaire du Québec à travers ses aliments, Cardinal, 2021 (numérique)

• Dumont Bertrand, Étonnantes histoires de légumes et fines herbes, Multimondes, 2020

• Espace pour la vie Montréal, site web, Ail des bois

• Le Gal Gérard et Paré-Le Gal Ariane, Cueillir la forêt, Guide d’identification des plantes sauvages, Cardinal, 2022

• Provencher Jean, Les quatre saisons de la vallée du St-Laurent, Boréal, plusieurs éditions, 1988, 1996, 2010