Popeye, Erich von Wolf et le fer : une histoire d’épinards
- Christiane Desrosiers
- 20 août
- 5 min de lecture
Dernière mise à jour : 21 août
Le mythe
Ces délicates feuilles vertes ont la réputation de nous donner beaucoup de force à cause de leur très grande teneur en fer.
Cependant... Si vous cherchez sur internet « mythe du fer dans les épinards », vous allez trouver l’information suivante : cette croyance viendrait du fait qu’en 1870, un chimiste allemand du nom d’Erich von Wolf, qui mesurait la quantité de fer contenue dans les épinards, aurait mal placé une virgule en retranscrivant son tableau de résultats, faisant ainsi passer leur teneur en fer de 3,5 mg à 35,0 mg par 100 grammes!
Le mythe dans le mythe
Cependant, comme le rapporte l’historien Laurent Turcot dans son balado « L’histoire nous le dira », cette histoire de virgule placée au mauvais endroit ne serait qu’un mythe!
En 1972, le chercheur A. E. Bender reprend l’idée de l’erreur de von Wolf et affirme que cette erreur n’aurait été rectifiée qu’en 1937. En 1981, T. J. Hamblin raconte la même histoire dans un article du British Medical Journal.
Mais... Parce qu’il y a un mais.
En 2010, Mike Sutton, professeur de criminologie à l’Université de Nottingham, est allé consulter les documents de von Wolf. Il a démontré qu’il n’y avait pas eu d’erreur de transcription dans les tableaux de celui-ci. La quantité de fer notée était bien 3,5 mg par 100 grammes. Sutton a supposé que l’histoire de la virgule aurait été inventée par Bender en 1972 et reprise par Hamblin...
Popeye
Ce mythe de la super teneur en fer des épinards a aussi été entretenu par le personnage de Popeye créé en 1929. En effet, le héros se sortait toujours des situations périlleuses dans lesquelles il se trouvait en avalant des épinards en boîte. Souvent en les absorbant avec sa pipe!
On a répété que le créateur du personnage de Popeye, Elzie Crisler Segar, faisait manger à son héros des épinards pour entretenir sa force grâce au fer contenu dans ce légume. Mais, dans la réalité, Segar fait plutôt dire à son héros dans un dessin fait en 1932 : « Spinach is full of vitamin “A” an tha’s what makes hoomans strong an’ helty. »
Oups…
Sources :
Laurent Turcot, Les épinards ne sont pas riches en fer, L’histoire nous le dira.
Ariel Fenster, Popeye et les épinards, Science Presse.
Du mythe à la réalité
Côté fer, les épinards en contiennent une quantité comparable à celle des autres légumes verts.
De plus, les légumes verts sont surpassés en teneur en fer par les légumineuses et les produits d’origine animale
Côté absorption, le fer présent dans les épinards – et les légumes – est moins bien absorbé par l’organisme que le fer d’origine animale.
Les épinards : des légumes nourrissants
Même s’ils ne sont pas les champions du fer, côté nutrition, les épinards ne sont pas à négliger. Ils sont riches en vitamines K, A, C, B9 et E. Ils sont aussi une bonne source de minéraux comme le fer, le magnésium, le calcium et le potassium. Ils contiennent aussi des antioxydants : lutéine, acide férulique, zéaxanthine.
Les épinards et la vitamine C : une bonne combinaison
Les épinards sont riches en acide oxalique qui inhibe l’absorption du fer en se liant avec ce dernier. Manger des épinards avec des aliments riches en vitamine C augmente l’absorption du fer, car la vitamine C convertit le fer en une forme plus facilement absorbable par l’intestin.
Source : Héma-Québec, Augmenter son hémoglobine. Sources de fer alimentaire.
Salade d’épinards aux agrumes – Pasquale Vari
Ingrédients
Oignon rouge, émincé finement – 1
Œuf – 1
Vinaigre de xérès – 60 ml (¼ tasse)
Huile d’olive extra vierge – 125 ml (½ tasse)
Bébés épinards – 90 g (3 oz)
Tomates cerises, coupées en 2 – 12
Tiges de ciboulette, émincées – 12
Feuilles de persil plat – 12
Feuilles de basilic frais – 6
Branches de céleri, émincées – 2
Orange, pelée à vif et les suprêmes prélevés – 1
Pamplemousse, pelé à vif et les suprêmes prélevés – 1
Sel et poivre du moulin – Au goût
Préparation
Mettre l’oignon dans un bol et couvrir d’eau bien froide. Laisser reposer 25 minutes. Égoutter l’oignon et l’éponger.
Dans un bol, fouetter l’œuf et la moitié du vinaigre. Continuer de fouetter en versant l’huile d’olive en un mince filet. Ajouter le reste du vinaigre en continuant de fouetter. Assaisonner la vinaigrette et la réserver.
Dans un grand bol, mélanger le reste des ingrédients et les oignons égouttés. Arroser le tout de vinaigrette au goût et rectifier l’assaisonnement.
Source : Pasquale Vari, Salade d’épinards aux agrumes, Mordu.
En passant... Manger ses épinards comme une reine
Depuis le XXe siècle, des plats faits avec des épinards cuits accompagnés parfois de sauce Mornay sont appelés « à la florentine ». Cette manière de nommer ces plats viendrait du fait que Catherine de Médicis, qui était originaire de Florence, aurait été particulièrement friande d’épinards. Elle aurait popularisé ces plats après son arrivée en France.
Mais cela est peut-être aussi un mythe! Certains historiens font remonter l’influence de la cuisine italienne dans la cuisine française à bien avant le mariage de Catherine de Médicis avec Henri II.
Source : Florentine (terme culinaire), Wikipédia.
Œufs à la florentine – Ricardo
Ingrédients
Sauce Mornay
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
15 ml (1 c. à soupe) de farine tout usage non blanchie
250 ml (1 tasse) de lait
100 g (1 tasse) de fromage gruyère râpé
1 jaune d’œuf
1 pincée de muscade moulue
Épinards à la crème
1 échalote française, hachée
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
60 ml (¼ tasse) de crème 35 %
310 g (13 tasses) de bébés épinards
Œufs pochés
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre blanc
4 œufs
Préparation
Sauce Mornay
Dans une petite casserole à feu moyen, faire fondre le beurre. Ajouter la farine et cuire 1 minute en remuant au fouet. Ajouter le lait. Porter à ébullition en fouettant continuellement. Poursuivre la cuisson 2 minutes ou jusqu’à ce que le mélange épaississe. Hors du feu, ajouter le fromage, le jaune d’œuf et la muscade. Saler et poivrer. Remuer jusqu’à ce que le fromage soit fondu. Couvrir et réserver au chaud.
Épinards à la crème
Dans une grande poêle à feu moyen-élevé, attendrir l’échalote dans le beurre. Verser la crème et laisser réduire de moitié. Ajouter les épinards et cuire 1 minute ou jusqu’à ce qu’ils soient tombés. Saler et poivrer. Réserver au chaud.
Œufs pochés
Dans une casserole d’eau frémissante salée, verser le vinaigre. Casser les œufs dans de petits ramequins. Les glisser un à la fois, au fur et à mesure, dans l’eau. Laisser pocher de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce que les jaunes soient coulants et les blancs cuits, mais tremblotants. Égoutter les œufs sur du papier absorbant.
Répartir les épinards dans des assiettes. Y déposer les œufs, puis napper de la sauce. Caraméliser la sauce à l’aide d’une petite torche de cuisine, si désiré. Servir les œufs à la florentine avec du pain grillé.
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